Ръжено брашно се произвежда чрез смилане на ръжено зърно. Той има редица полезни свойства, ценени за вкус и нисък гликемичен индекс (ГИ). И тъй като Русия все още е световен лидер в отглеждането на ръж, жителите му трябва да се запознаят с брашното от тази зърнена култура..
Снимка:. Публикувано от: VIZAFOTO.
вид
Има четири разновидности:
- Seeded - за фино смилане използвайте ядрото на зърното. Нетното тегло на брашното е 63-65%. Има бял цвят с синкав или бежов оттенък..
- Тапет - грубо смилане с висок индекс на дисперсия. Количеството на продукта на изхода е 96-97%. Този сорт се отличава с тъмно сиво или кафеникаво оцветяване поради голямото количество трици. Съдържа частици от черупката на зърното.
- Белени - най-полезният сорт, като при производството му се използват цели зърна с черупката. Стойността на крайния продукт: 85-87%. Характеризира се със сивкав или бежов нюанс с кафяви парченца от зърно..
- Peckled - фино смляно и внимателно пресято брашно. Продукцията е около 60% от продукта от първоначалния обем на зърното.
Както можете да видите, разликата между сортовете е степента на смилане, нетното тегло на изхода и количеството на триците. Семената и печенето често се използват при печене на хлебни изделия, по-рядко - сладкарски изделия, а тапетите и белените се използват предимно за приготвяне на диетичен хляб.
структура
Ползите от ръжено брашно се основават на неговата хранителна стойност. 7-11% се състои от протеини: албумин, глобулин, проламин (глиадин), глутенин. Една трета от тях са хидрофилни, т.е. те се разтварят във водни и солеви разтвори.
Хранителните продукти, произведени от ръжено брашно, са храни с високо съдържание на въглехидрати. Съдържанието на въглехидрати е 70-77%, скорбялата - 54-63,6%, диетичните фибри - 0,5-1,8%.
Дебелният компонент от 1.1 до 1.7% от общата маса, включително ненаситените киселини - около 0.2%.
Ръжено брашно е богато на здравословни вещества:
- минерали (фосфор, калий, натрий, сяра, калций, магнезий, манган, желязо);
- витамини (група В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, фолиева киселина, никотинова киселина; Е или токоферол; А);
- ценни аминокиселини (лизин, ниацин и др.).
Енергийната стойност зависи от сорта брашно и рецептата на конкретен кулинарен продукт. Средната стойност за 100 g е 325 kcal, което покрива 17% от дневната норма за възрастен..
Пшеница или ръж
В сравнение с пшеницата, съставът на ръжено брашно съдържа повече активни ензими, които разграждат нишестените съединения. Това обяснява ниската стойност на гликемичния индекс. В допълнение, той е по-малко предразположен към образуването на глутен. Поради тези свойства, ръжено брашно е сред най-полезните продукти за печене, заедно с овесена каша, ориз и елда.
Продуктът има висока степен на автолитична активност, която е отговорна за съдържанието на изпитваните вещества, които са разтворими във вода. За посадъчен и белен брашно тази цифра е не повече от 50%, за тапети - 55%.
Основният недостатък е, че тестото с ръж е с по-малка еластичност, поради което при рязането готовият хляб често губи своята форма. Докато продуктите от пшенично брашно, особено от премиум клас, са по-ефирна консистенция и повишена еластичност.
При печене на пшенични продукти от ръж, се използва закваска, а не дрожди, както при месене на тесто. Следователно те са подходящи за приемане от храната..
| пшеница | ръжен | |
|---|---|---|
| Калория, ккал | 340 | 325 |
| Протеин, g | 13 | 16 |
| Диетични фибри | 11 | 24 |
| калций% | 3 | 4 |
| Iron% | 20 | 28 |
| витамини | ||
| А, IU | 9 | 11 |
| E mg | 0.71 | 2.73 |
| К, mg | 1.9 | 5.9 |
| В2, mg | 0.16 | 0.25 |
| B5 mg | 0.6 | 1.45 |
| B6 mg | 0.4 | 0.44 |
| Минерални компоненти | ||
| Магнезий mg | 137 | 160 |
| Фосфор, mg | 357 | 499 |
| Калий, mg | 363 | 717 |
| Цинк, mg | 2.6 | 5.0 |
| Мед mg | 0.41 | 0.56 |
| Манган, mg | 4 | 6 |
| Селен, mcg | 61.8 | 18 |
Разглеждаме полезни свойства
Ползата от хлебни изделия на основата на ръжено брашно зависи от съдържанието на следните компоненти:
- трици;
- зародиш;
- ендосперма.
Така че, грубото брашно е особено полезно. Редовната употреба помага:
- контролно телесно тегло;
- премахване на токсините;
- повишаване на хемоглобина в кръвта;
- подобряване на метаболизма;
- предотвратяване на заболявания на сърдечно-съдовата и централната нервна система (ЦНС);
- укрепване на имунната система;
- подобряване на храносмилането;
- борба с анемията.
Едно проучване, публикувано в American Journal of Gastroenterology, гласи, че яденето на ръжени храни с високо съдържание на неразтворими фибри помага на жените да избегнат образуването на камъни в жлъчката. Средно, рискът се намалява с 13%.
Яденето на пълнозърнести храни най-малко 6 пъти седмично е добра идея за жени в постменопауза с повишен холестерол и кръвно налягане, свързани с признаци на сърдечно-съдово заболяване, както и с повишен риск от рак на гърдата и други ракови заболявания, зависими от хормоните..
Този руски квас
Ползите от квас, приготвени от ръжено брашно, се свеждат до следните точки:
- възстановява водния баланс в тялото;
- предотвратява развитието на бери-бери;
- има нискокалорично съдържание;
- използва се като хранителна добавка за хипертония;
- укрепва стените на кръвоносните съдове;
- подобрява чревната подвижност и като цяло работата на храносмилателния тракт (доказани ползи от напитката с ниска киселинност);
- помага за очистване на организма от токсини.
Квас има минимално количество алкохол в диапазона от 0.7-2.5%. Поради ниското съдържание на калории и липсата на дрожди в рецептата, напитката може да се консумира със загуба на тегло. Лесно е да се приготвяте у дома си.
- Вие ще трябва огнеупорен капацитет от 10 литра, 0,5 кг мая, 0,5 кг ръжено брашно, чаша захар. Съставките се смесват добре, масата се поставя на топло място..
- Стартерът може да се вземе от предишната подготовка или да се направи отново. За тази цел, 0,5 кг ръжено брашно, 2 супени лъжици. л. захар, 1 ч.л. стафиди. Изсипете сместа с топла вода, за да получите консистенцията на заквасена сметана, разбъркайте. Оставете на топло място за няколко дни. След това отстранете пробата. Кисел вкус - знак за готовност за ферментация.
- В 10-литров резервоар се налива 8 литра вода и се поставя на огън.
- Междувременно смесете 0,5 кг ръжено брашно с чаша захар.
- Топла вода постепенно се въвежда в сухата смес, като се разбърква непрекъснато. След това разтворът се вари с приготвена вряща вода, излива се на порции..
- Докато течността ще се охлади за 4-5 часа, сложете готовия квас или дебелината на горната част на капака и го увийте с кърпа..
- След време дебелината се добавя към основната течност, разбърква се. Контейнерът отново се увива и настоява за още 6-7 часа..
- Когато по повърхността се образува пореста пяна, квасът за ръж се счита за готов. Напитката се изсипва в кутии и се съхранява в хладилника, както и в дебелината, която е полезна за приготвяне на следващата партида..
Овесен квас - ползите и вредите + рецепти.
Козметични бонуси
За козметични цели се използва ръжено брашно от най-висок и втори клас, т. Е. Семена и белени. Този продукт има фина дисперсия и се измива добре под течаща вода..
Измиването на главата с ръжено брашно има следните ефекти:
- почиства добре;
- подхранва косата по цялата дължина;
- елиминира прекомерното съдържание на мазнини в корените;
- укрепва космените фоликули;
- служи за превенция на пърхот и себорея;
- омекотява косата, прави ги по-послушни.
Ползите от козметиката на основата на ръжено брашно за кожата:
- предотвратяване на преждевременно стареене;
- насърчава детоксикацията на епидермиса, поддържа кожата чиста и сияйна;
- премахване на появата на алергии;
- борят се с бръчки и възрастови петна.
Противопоказания
В някои случаи продуктите, базирани на ръжено брашно, могат да бъдат вредни за здравето. Необходимо е с повишено внимание да се включат в диетата на хората с повишена киселинност на стомаха, както и страдащи от пептична язва. Противопоказанията включват също:
- колит;
- цьолиакия (непоносимост към глутен);
- увеличено образуване на газ;
- възпаление на дуоденалната луковица.
Поради високата киселинност на ръжен хляб е вреден за употреба по време на рехабилитационния период след операцията на храносмилателната система.
Ако до настоящия момент вашата диета е била бедна на фибри, трябва да започнете да ядете ръжени храни с малки дози. В противен случай рискувате да спечелите жестоко подуване..
Ползите и вредата от мухите от плодовете на черешката без глутен.
Кулинарна справка
Всеки вид брашно е предназначен за специфични сладкарски изделия, хлебни и други хранителни продукти:
- изкуствени средства за печене на сладко-кисел хляб;
- белените се използват за приготвяне на кексове, като добавка към други видове брашно;
- кълнове се изразходва за закваска, за производство на огнище, калай, пшенично-ръжен хляб;
- Грубото смилане се използва за производството на диетичен хляб, някои видове огнище и хляб от яйчен крем.
Когато купувате ръжено брашно, трябва да обърнете внимание на срока на годност и целостта на опаковката..
Ръжено брашно е полезен и достъпен продукт, с който можете да обогатите диетата на вашето семейство с протеини, фибри, витамини и други полезни вещества..
.