Терминът "молекулярна кухня" се появява през миналия век, но е слабо разбран от посетителите на познати ресторанти. Всичко в него е ефимерно и необичайно за гледане - от размера на самите ястия до тяхното съдържание. Ястията на молекулярната кухня остават основният акцент за измъчените гурмета и могат да изненадат всеки. Подобряването на молекулярната кухня продължава и до днес, докато експертите продължават да измислят нови начини да изненадат и насладят своите ценители. Откъде идва концепцията за молекулярна кухня??
Ястия на молекулярната кухня: история, видове и понятия
Молекулярната кухня е включена в една от секциите на трофологията, изучавайки физичните и химични процеси, които се случват в процеса на готвене.
Терминологията “молекулярна гастрономия” е формулирана в началото на 90-те години от двама учени: физикът Николай Курти и химикът Херве Тише - хора, които се интересуват от научната страна на готвенето..
По време на подготовката на молекулярната кухня специалистите отчитат процесите, през които съставките се преобразуват по време на готвене. Например, в молекулярната кухня температурата на готвене е по-важна от времето за готвене..
През последните години молекулярната кухня няколко пъти променя името си, за да привлече повече поддръжници и да стане по-ясна и по-близо до възможно най-много хора:
- авангардна;
- провокативен;
- техно-емоционално готвене;
- експериментална кухня;
- физическа кухня.
Ястия на молекулярната кухня: Сферични характеристики
Сферификация е метод за приготвяне на ястия от молекулярна кухня под формата на сфери (в идеалния случай редовни топки с различен диаметър). Сферите могат да бъдат с различни размери, вкусове - от сладки до солени, но винаги остават постоянно светли, прозрачни на външен вид и имат богат вкус..
Предложената рецепта за хайвер от моркови и джинджифил, приготвена по метода на молекулярната кухня, наречена "сферификация", може да бъде прекрасна закуска или гарнитура. Красив, необичаен вид на познати продукти ще ви изненада и ще ви накара да погледнете нова маса..
- Хайвер от моркови от моркови
съставки:
- 700 гр. моркови;
- 50 гр. джинджифил;
- 2 гр. алгинат;
за калциева вода
- 6.5 гр. kaltsika;
- 1 л. вода.
технология:
- Пригответе сок от кореноплодни зеленчуци. Щам и се добавя алгинат. Разбийте, поставете в хладилника за 1 час, за да освободите въздушните мехурчета.
- Приготвя се калциева вода: разтваря се калций във вода, изсипва се в дълбока тава с височина най-малко 5 cm.
- Използвайте спринцовка, за да прикачите приготвения сок в калциева вода за серификация, задръжте за 1 минута, извадете яйцата с лъжица, изплакнете с чиста вода. Готовите яйца могат да се съхраняват в сок (моркови + джинджифил) в хладилника.
- Сложете хайвера в сервиращите чинии за закуски. Сервирайте с пресни билки на вкус (клонче от магданоз или копър).
Като десерт, плодове или сладкиши често се сервират под сос от плодове и ягодоплодни. Ястията на молекулярната кухня превръщат един обикновен десерт в нещо неочаквано, но с вкус на познат деликатес - приготвяме хайвер от пъпеш.
- Хайвер от пъпеш
съставки:
- 250 ml. сок от пъпеш;
- 2 гр. алгинат;
за калциева вода
- 0,5 l. вода;
- 2.5 гр. kaltsika.
- Пригответе калциева вода чрез разтваряне на калциев разтвор във вода с блендер, поставете го в хладилника.
- Пюре от каша от пъпеш, прецедете сока през фино сито.
- Смесете алгината и 1/3 от сока от пъпеш, докато се разтвори напълно. Добавете останалия сок и разбъркайте отново. Използвайте блендер за бързина и удобство..
- Оставете картофено пюре в хладилника за няколко часа, за да отстраните всички въздушни мехурчета..
- Готвене на яйца: с помощта на спринцовка или мултипипета събираме смес от пъпеши и капки калциева вода. Сферификацията преминава бързо - 1-2 минути.
- Отстранете хайвера със сито или скимер. Изплакнете с чиста вода.
- Сервирайте веднага след готвене - готов хайвер няма да има течна среда..
Сервирайте молекулярния хайвер от пъпеш с прошуто или мента. Използвайте за коктейли или декориране на десерти..
Ястия на молекулярната кухня: технология Sous Vide
За готвене в sous-vide са необходими водни бани с термостати, температурата в която остава непроменена през цялото време на готвене. Това е един от най-популярните методи за готвене за готвачи, които искат да получат перфектната гледка към ястие с молекулярна кухня, а не само с много вкус и текстура..
За любителите на месо, ние предлагаме технологията на молекулярната кухня Sous Vide, т.е. когато съдът се приготвя във вакуум.
- Пържола в кафе масло.
съставки:
За пържола:
- 450 гр. Свинска пържола;
- 75 гр. масло от кафе;
- 240 гр. спанак;
За кафе масло:
- 200 гр. масло;
- 100 гр. кафе на зърна.
- Олио за приготвяне на кафе:
- Съставките се евакуират в опаковка и се готвят във водна фурна на 90 градусазаОт 3 часа.
- Прецедете маслото.
- Готвена пържола:
- Стейк се запържва от всички страни. хладен.
- Налейте маслото в кафе под вакуум и туршия при температура (от 52 ° С)заС до 70заC).
- Запържете маринованата пържола в дълбока мазнина на 200заС за 30 сек. или горелка.
- Смажете готовия стек с масло от кафе.
- Спанакът се запържва в масло от кафе на средна температура.
- Сервирайте чрез поставяне на порции пържола на спанак.
Опитайте се да приготвите билкови екстракти (мащерка, розмарин) или засипано масло с вкус на пушена риба - и ще оцените предимствата на нискотемпературната технология за готвене. Молекулярната кухня няма да ви позволи да се отегчите.
Обичате свинско, но го смятате за твърде дебел? Само не в ястията на молекулярната кухня - нашите рецепти ще ви позволят да приготвите любимото си свинско без излишната мазнина, като същевременно запазите вкуса на любимото си месо.
- Свинска буза с пюре от целина.
съставки:
- 1600 гр. Свински бузи;
- 800 гр. корен от целина;
- 195 ml. сметана;
- 15 ml. лимонов сок;
- сол;
- 40 гр. масло;
сервиране:
- зелен лук;
- кисели ябълки.
- Месото на бузата се отделя от кожата, поставя се във вакуум контейнер, варете Sous Vide в продължение на 12 часа при 62заC. След това се запържва под леко налягане..
- Приготвяйте пюре от целина: нарязания обелен корен се нарязва на ленти от 0,5 см и се готви Sous Vide за 90 минути. при 85 градуса по Целзий (85заC). Комбинирайте готов целина в блендер с лимонов сок, сол, масло и сметана. Разбийте и разтрийте.
- Сервирайте ястието с мариновани филийки ябълка, поставяйки свинската буза на възглавница от пюре от целина.
След вкусна гореща, никой няма да се откаже от светлина, топяща се в устата, освежаващ десерт.!
Молекулярна кухня: пяна (espuma)
Съдовете за молекулярна кухня под формата на пяна (espums) се приготвят по доста сложни начини. Сосове са традиции, а espums са нов вид традиция в лек и невероятен вкус. Пените ви карат да се откъснете от основите на класическата френска кухня. Те са леки и ефирни през цялото време, докато сосове могат да бъдат или течни, или дебели. Появата на ястия от еспумов е колоритен като палитрата на художника.
Сезонът на плодовете е добър всяка година. Но понякога искаш нещо толкова жилаво, свежо и необичайно. Пригответе малиновия десерт по молекулярна кухня..
- Малинова пяна
съставки:
- 2 Текстури на агар;
- 500 гр. малина;
- 250 ml. мляко;
- 125 ml. сметана;
- газ N2О.
- Разтрийте малините и загрейте, за да заври, прецедете от семена. Вземете 220 гр.
- Вземете 220 гр. плодове, смесете с мляко, добавете агар.
- Оставете да заври и постепенно влезете в крема, охладете се.
- Изпрати на студ за 1 час преди замразяване. Разбийте с блендер.
- Напълнете сифона с маса. Заредете сифонния газ.
- Разклаща се в продължение на 8 секунди.
Този десерт може да се сервира горещо или студено, самостоятелно или като добавка. Във всеки случай вкусът и ароматът са невероятни.!
Кафемашините могат да направят леко кафе замаяност от охладено еспресо..
- Еспресо кафе пяна.
съставки:
- 325 ml. охладено еспресо;
- 125 ml. крем 36%;
- 75 гр. захар;
- 4 гр. желатин.
Получаване:
- Изсипете желатин със студена вода..
- Загрява се 100 ml. еспресо до 60заC.
- Въведете захар и желатин, разбъркайте ги, разтворете ги.
- Изсипете останалата част от еспресото и се охлади..
- Запълнете сметаната, разбъркайте.
- Изсипете в 0,5 литра. сифон, напълнете с газ N2О.
- Разклатете добре и поставете в хладилник няколко часа преди сервиране..
Сервирайте това прекрасно ястие от молекулярната кухня в красива висока чаша..
