Има повече от 1200 вида зеленчукови растения по света. А около половината от тях се отглеждат от човека, а останалите все още растат в диворастящо състояние. В нашата страна се отглеждат само около 70 вида зеленчуци. Е, това не е толкова в глобален мащаб, но е съвсем достатъчно да се заемете в провинциалната къща през пролетта и в същото време да ви осигури витамини за следващата година..
Хранителната стойност на зеленчуците се определя от високото съдържание на лесно смилаеми въглехидрати, органични киселини, витамини, ароматни и минерални вещества, чието разнообразно съчетание определя вкуса, цвета и миризмата на този полезен продукт. Основният показател за качеството на зеленчуците е биохимичният състав. Те съдържат до 96-97% вода и въпреки това са от голямо значение за човешкото хранене. Това се дължи на факта, че в малко количество сухи вещества, открити в зеленчуците, има много биологично важни съединения, които са необходими за нормалното функциониране на организма..
Основната част от сухото вещество е нишесте и захар. Много нишесте в бобовите растения, кореноплодите. Захарта е най-вече в моркови, грах, лук. В захарно цвекло преобладава захарта, а в зелето, краставиците и тиквата преобладава глюкозата. Съставът на сухото вещество включва също фибри и пектин азотни вещества - главно протеини и глюкоза. Освен това има органични киселини - лимонена, ябълчена, винена, оксалова и др. Те имат положителен ефект върху вкуса на зеленчуците и допринасят за по-доброто им усвояване. Етеричните масла от зеленчуци (лук, магданоз, копър) имат фитонцидни свойства. Известно е, че фитонцидите отдавна се използват в медицината: те предпазват хората от много инфекциозни заболявания.
Високото съдържание на витамини и разнообразния им състав правят зеленчуците незаменими хранителни продукти, които играят решаваща роля в регулирането на аминокиселинния, мастния и въглехидратния метаболизъм в човешкото тяло. Дневната нужда на възрастен от различни витамини е: А - 3-5 мг, В1, В2 - 2-3 мг, В3 - 5-10 мг, РР - 15-25 мг, С - 50-70 мг и др..
За да отговори на нуждите при витамин С (аскорбинова киселина), например, трябва да се яде 200 г прясно зеле или 300 г кисело зеле, 50 г сладък пипер или магданоз, 250 г домати или репички, 70 г копър или хрян. Каротинов дефицит (провитамин А) може да запълни 40-50 грама моркови, спанак, копър, магданоз, 300 г домати или репички, 80 г зелен лук, 75 г киселец.
Витамин С предпазва организма от скорбут и анемия. Повечето от тях се срещат в сладък пипер, магданоз, копър, бяло зеле, карфиол.
Витамин А участва в редокс процесите, увеличава съдържанието на гликоген в мускулите на сърцето и черния дроб, осигурява нормалното състояние на епитела, роговицата и слъзните жлези на очите, кожата, дихателните пътища, храносмилателния тракт.
Необходимостта от витамин А може да се попълни от човешкото тяло както за сметка на самия витамин А, така и за сметка на неговия предшественик провитамин А (каротин). Най-ценните източници на провитамин А - сладък пипер (червен и зелен), домати, тиква, от кореноплодни - моркови.
Съединенията с А-витаминна активност могат да се натрупват в човешкото тяло и да продължават до една година. Ето защо е много важно през летния сезон да се ядат толкова зеленчуци, които са богати на каротин. През зимата те могат да бъдат заменени с доматено пюре, доматено пюре и доматен сок..
Витамин В1 (Тиамин) е част от много ензими, които играят важна роля в процесите на конверсия на въглехидрати. Недостатъчен прием на витамин В1 с храна води до натрупване на токсични продукти, непълно окисление на глюкозата, както и увеличаване на съдържанието на пирувинова киселина в тъканите, което води до заболявания на нервната система. Най-голямото съдържание на витамин В са бобовите растения и спанака..
недостатък витамин В2 (рибофлавин) намалява скоростта на превръщане на мазнините и въглехидратите в човешкото тяло, намалява усвояването на протеини от храната, намалява способността за образуване на гликоген в черния дроб, което води до слабост, увреждане на очите и кожата, повишаване на нивата на кръвната захар. Голямо количество витамин В2 е в зелен грах, бобени зърна, брюкселско зеле, спанак, зелен лук, сладък пипер, магданозен корен. Граховите шушулки, бобът също са богати на витамин В6, който играе важна роля за нормалното функциониране на нервната система.
Витамин РР (никотинова киселина) е от съществено значение за нормализирането на работата и функционирането на черния дроб. При ежедневното хранене важен източник на никотинова киселина е преди всичко домати, лук, моркови и спанак..
Витамини от група К необходим за нормално съсирване на кръвта. Те се срещат в спанак, карфиол и бяло зеле, домати.
И накрая, зеленчуци - важен източник на минерални соли. Листа от магданоз, зелен грах, лук, зеле, пащърнак са богати на фосфор; листни зеленчуци и кореноплодни - калий; зелена салата, спанак, цвекло, краставици, домати - с желязо; Карфиол, салата, спанак - калций.
По време на храносмилането тези минерали образуват съединения с алкални свойства, поради което растителната храна помага за поддържането на слабо алкална кръвна реакция и неутрализира вредното въздействие на киселите вещества, съдържащи се в месото, хляба и мазнините. Включването на зеленчуците в диетата го прави хармоничен, предотвратява появата на стомашно-чревни и други заболявания.