Молекулярната кухня е абсолютно уникален вид готвене, предназначен да възбуди вкуса и интереса на потребителя. Целта на творческите създатели на молекулярната кухня е да изненадат потребителя, да накарат чувствата му да работят по-усилено, да доставят удоволствие повече от обичайното, да посрещнат очакванията на човек, като разкрият нови вкусови линии чрез молекулярни рецепти. Молекулярният готвач не крие, че възнамерява да ви впечатли: „Храната изобщо не е това, което си мислите. Храната е това, което си мислиш, ако пуснеш въображението си..
Молекулярни рецепти: характеристики на молекулярния подход към ястията
- форма. За иновативен подход към обичайното хранене, молекулярните готвачи правят сфери, пяна, газ, твърди течности и други необичайни неща. Резултатите от готвенето по молекулярни рецепти са впечатляващи: хайвер от моркови, гел чай или сладолед бисквити могат да бъдат намерени на една маса.
- инструменти. Оборудването за прилагане на молекулярни рецепти в живота е коренно различно от обичайните кухненски инструменти. Вместо изобилие от чинии - реторти и колби, вместо плочи - лъжици и чинии - често конвекция. Балони, центрофуги, вакуумни устройства, лазери и всякакви паранаучни приспособления удоволствие и удивление.
- на технологиите. Приготвен по молекулярни рецепти с използване на химически реактиви, хладилни агенти и др. Например, пържене на вода, мирис и есенция за десерт от реторта и все още куб. Комбинациите от температурни режими и време за готвене, невероятно за позната кухня, се създават от няколко секунди до няколко дни. Течен азот, сух лед, центрофуги, пипети и спринцовки - с които виртуозните готвачи не работят.
- Време за готвене. В зависимост от крайния желания резултат, ястията се приготвят бавно или бързо. Незабавно замразяване и многодневно ецване - само ефектът от времето - и каква драматична промяна: твърди напитки, месни пени и газообразни билки!
- размери. Основното условие на молекулярната кухня е точността във всичко. Няма вторични детайли и ненужни продукти. Времето се изчислява на части от секунди, тегло до милиграми и унции.
- Висока цена. Разбира се, не всеки ресторант или аматьорски готвач ще могат да си позволят закупуването на всички необходими инструменти и реактиви, необходими за приготвяне на ястия по молекулярни рецепти. Цената за пълното функциониране на молекулярната кухня варира от 20 до няколко хиляди. Добави тук цената на продуктите и заплатите на специалист - доброто е скъпо. Но на изхода, ресторант или домашен майстор предлагат удоволствието от квинтесенцията на вкуса и аромата..
Молекулярни рецепти: ферификация - оформяне на обикновени ястия
Молекулярната кухня създава впечатление за двусмисленост. Разбира се, всичко зависи от въображението на готвача и исканията на гостите. Резултатите от такива творчески полети дават началото на молекулярни рецепти, шедьоври заслужаващи участие в художествени изложби. Една от визитните картички на такива инсталации в лъжицата е сферификация.. SPHERIFICATION Той е съвсем прост: към основния продукт се добавя натриев алгинат и след това се излива на капки във вода с калциев хлорид. Капки пресни или бульони са под формата на сфери, еластични и изпълнени със собствен вкус. Те се пръскат по езика, изпълвайки устата с чист вкус: месо, риба, зеленчуци или плодове. На езика има експлозия на вкус. Молекулярната кухня превръща познатите продукти в виртуозен шедьовър от всеки диаметър..
Молекулярни рецепти за десерти: сферични плодове и плодове
Полезността на богатите на плодове витамини отдавна е известна и доказана. Манго - тропическо чудо със смесен вкус на пъпеши, тикви, моркови, ванилия - който се чувства като в този сочен, сладък плод. Нека да надхвърлим дефинициите на вкуса и да добавим нова форма към манговия десерт, като използваме следната молекулярна рецепта.
Манго сфери
съставки:
- 250 ml вода;
- 1.3 гр. цитрат;
- 1.8 гр. алгинат;
- 250 гр. манго пюре;
за калциева вода
- 6.5 гр. kaltsika;
- 1 л. вода.
- Приготвя се цитрат в 250 ml вода, разбърква се с алгинат. Разбърква се, докато се разтвори.
- Оставете да заври. Охлажда се до стайна температура.
- Въведете картофено пюре, разбийте добре с миксер. Поставете в хладилника, за да отстраните въздушните мехурчета. (Пюре от манго ще задоволи всеки, дори замразени плодове).
- Приготвя се калциева вода (калцик се разтваря във вода чрез смесване с блендер). Поставете сместа в дълбока тава (не по-малка от 5 см).
- Напълнете полукълбото лъжица картофено пюре, след това го изсипете в калциевата вода. Оставете сферата да остане за няколко минути и изплакнете със студена вода. деформация.
- За украса, поръсете с смлени ядки или кокосови люспи.
Смесете на пръв поглед различни съставки за нов вкус на познатия десерт в молекулярна рецепта.
Ягоди Сфери със смлян пипер
съставки:
- 250 гр. Пюре от ягоди;
- 10 гр. захар;
- сол;
- 5 гр. глюконат;
- сок от ягода (за съхраняване на сфери в хладилник).
За алгинатната вода:
- 1 л. вода;
- 5 гр. алгинат.
За обслужване:
- смлян пипер.
- За алгинатната вода се нуждаете от 300 мл вода и 5 грама. Алгинат. Разбърква се, докато се разтвори, като се използва смесител и останалата част от водата. Почистете приготвения разтвор в хладилника, за да отстраните въздушните мехурчета.
- Смесете картофено пюре с глюконат.
- Полусферична лъжица с картофено пюре, потопена в алгинатна вода за няколко минути, докато черупката се втвърди.
- Отстранете сферите и изплакнете с чиста вода..
- Източете продукта и сервирайте на сервиращи лъжици или гнезда, поръсени с черен пипер.
