Всичко, което ядем, трябва да бъде не само полезно, но и вкусно. В крайна сметка, храната ни носи удоволствие. Вече казахме, че здравословното хранене може да бъде наистина вкусно. Но се оказва, че може да бъде оригинален. Напоследък молекулярната кухня става все по-популярна. Това е кухня, която стои на границата на науката и готвенето. Ето защо редакционната колегия на Estet-portal реши да разбере какво е това явление и какво е по-вероятно да се свърже с научни експерименти или с кулинарни изкушения..
Историята на молекулярната кухня
Терминът "молекулярна кухня" е озадачаващ за много хора. Всъщност всичко е толкова трудно, колкото изглежда на пръв поглед. В началото на 90-те години на миналия век съпругата на физик и професионален готвач Елизабет Томас организираха семинар за въвеждането на научните разработки в обичайната кухня. От този семинар всичко започна..
След това имаше и други семинари, на които говори физик, който се готвеше да готви Никълс Курти. Неговите истории започват да се изпълняват от няколко готвачи, а молекулярната кухня започва своето развитие и навлиза в широкия пазар..
Какво е молекулярна кухня
Молекулярната кухня е нов подход при подготовката на добре познати ястия, за подготовката на които се използват съвременни технологични, физически и химически разработки. Молекулните готвачи дават на познатите ястия нови, по-живи вкусове, както и да променят своите форми и методи на сервиране. В същото време те запазват вкуса и всички полезни елементи, които се съдържат в продуктите..
Методи за приготвяне на молекулярна кухня
Ако погледнете кухнята на молекулярния ресторант, тя може да ви напомни нещо между кухня и лаборатория. Използването на специални устройства и различни съставки, в допълнение към храната, може да предизвика объркване дори с професионален готвач. Сред методите на приготвяне и вида на ястията могат да бъдат идентифицирани основните:
- Espuma.
- Сферификация и желиране.
- емулгиране.
- Вакуумна технология.
- Метод за ниска температура.
- Използване на ензим трансглутаминаза.
След това ще ви разкажем подробно за всеки един от тези методи за приготвяне на ястия с молекулярна кухня..
Espuma
Espuma е всяко ястие от молекулярна кухня, приготвено под формата на крема. Това е така наречената визитна картичка на молекулярната кухня. Технологията за получаване на пяна ви позволява да го направите от всичко, дори от месо и ядки. По същество, espuma е сос, но не е обременен с мазнини или нещо допълнително. Както говорят за това майстори на този вид готвене, това е вкус с нулева гравитация..
Сферификация и желиране
Това са два подобни процеса между приготвянето на желеобразни сфери и гелове. Интересно, всъщност, нищо ново в това. Всички знаем много добре за съществуването на изкуствен черен и червен хайвер, който е нищо повече от сфера. Единствената разлика е, че в ресторанта на молекулярната кухня тази технология се използва като трик, а в сферите и геловете се отпечатват интересни и уникални вкусове..
емулгиране
Процесът на емулгиране се дължи на отделянето на няколко несмесими течности. Една от първите емулсии беше млякото. Капки млечни мазнини се разпределят във вода. Този процес често се използва за приготвяне на оригинални превръзки за ястия..
Вакуумна технология
Друга интересна технология на готвене продукти. Тя се състои във факта, че продуктите, поставени във вакуумна торба, се приготвят в специална водна баня, със стабилна средна температура за дълъг период от време. По време на готвене, продуктите не губят вкуса си, а по-скоро стават по-богати. По принцип те готвят месо.
трансглутаминаза
Странното и страшно име наистина не носи никаква опасност за човека. Трансглутаминазите са ензими, които могат да залепват мускулна тъкан. С помощта на тези ензими всички ние познаваме фалшиви пръчици от раци, които правят риба сурими. В молекулярната кухня те се използват, за да добавят към месните и рибните ястия нов интересен вид. Например, представете пълноценна пържола, направена от филета, закрепени с ензими.
Метод за ниска температура
За приготвянето на някои ястия в молекулярната кухня ресторантите използват сух лед и течен азот. Ако можете да си купите първата за домашна употреба, тогава е трудно да се справите с втория у дома. В професионалната молекулярна кухня все още е по-лесно. Така с помощта на течен азот се създават уникални студени мусове, които приличат на супер лека целувка. Готвачите го наричат перфектния сладолед.
Но сухият лед се използва главно за допълване на атмосферата и засилване на вкуса на госта, като го обгражда със специални вкусове. Парче сух лед се излива върху приготвената ароматна смес и се поставя до госта..
Молекулярна кухня у дома
Повишената популярност на молекулярната кухня доведе до появата на много ресторанти. Но това не е всичко. Днес не можете просто да отидете в ресторант и да опитате молекулярна кухня, но и сами да ги приготвите у дома. Молекулярната кухня у дома изисква използването на същите единици, както в професионална кухня, но само за домашна употреба:
- Кремер;
- центрофуга;
- сух лед;
- друг.
Но, както се оказа, можете да направите без специални инструменти. Разбира се, тъй като ресторантът няма да работи, но да се готви нещо интересно, показвайки малко въображение, това е напълно възможно.
Рецепти за молекулярна кухня у дома
За приготвянето на следните ястия няма да се нуждаете от специални единици или задълбочени познания по молекулярна кухня. Достатъчно е просто да опитате малко и доста фантазия..
Молекулярно яйце
Можете да започнете с най-простите яйца за готвене. За да направите това, трябва да вземете едно яйце или няколко яйца, но не повече от три, и да ги сложите в тиган с вода. Изсипете колкото се може повече вода, когато варите яйца. След това, вместо печката, поставете тенджерата с яйцата във фурната за два часа при температура 64 градуса. Благодарение на този метод на готвене ще имате напълно различно ястие, което ще бъде различно в нежност и вкус..
Доматена супа
Ако сте овладели яйцето, тогава можете да пристъпите към по-мултифункционално готвене на молекулярна кухня - доматена супа. За да го направите, трябва:
- пилешки бульон с ниско съдържание на мазнини - 350 мл;
- среден морков - 1 бр;
- стебло на праз - 0.5 бр;
- домати - 3 броя;
- скилидки чесън - 3 броя;
- гъста доматена паста - 2 супени лъжици;
- агар-агар - 20 гр.
Зеленчуците трябва да се нарязват на филийки и да се налива бульон. След това добавете доматената паста и изстискайте чесъна. Подправки и сол могат да бъдат подбрани на вкус, предлагаме ви да добавите щипка италиански билки, малко сол и пипер. След това съдът трябва да се подпали и да се свари сместа в продължение на 20 минути, докато стане кипене. Когато супата се приготвя, извадете я от топлината и я оставете да изстине леко..
След като се охлади, той трябва да се разбие в блендер до получаване на хомогенна маса. Претопете пюрето през тензуха обратно в тигана, добавете агар-агар и бавно разбърквайте на слаб огън, довеждайте до кипене. След това го отстранете, излейте го във форми, оставете го да изстине леко, изпратете го в хладилника, докато замръзне..
Разбира се, някой може да каже, че вече използваме желатин в кухнята и в молекулярната кухня няма нищо особено. Но не забравяйте, че основната характеристика на молекулярната кухня не е използването на съвременни технологии или химически и физически знания, а въображението на кулинарния специалист и запазването на колкото се може повече полезни компоненти. Затова Естет-портал ви желае вдъхновение и здраве..