Арменска поговорка казва: "Не можете да готвите пилау, имате нужда от ориз и масло." Двукратен победител в международния конкурс за кулинарни книги "Гурме", автор на книгата "Пилаф", Сталик Ханкишиев добавя: за да бъде този пилаф вкусен, трябва да знаете нюансите на готвенето на трите му основни съставки - ориз, вода и всъщност това много масло. И той споделя тънкостите на подготовката, благодарение на които можете да постигнете не само удивителния вкус на това ориенталско ястие, но и да запазите витамините на всичките му съставки..
1. Оризът е основна съставка на пилаф, състоящ се основно от нишесте. И се държи съответно, когато попадне в гореща вода, т.е. набъбва, което води до образуването на паста. И колкото повече ще бъде между зърната на ориза, толкова по-лошо ще ги обгръща маслото, а изходният пилаф няма да е добър вкус..
• За да се сведе до минимум количеството паста в пилафа, оризът трябва да се накисва за 25-45 минути в гореща вода.
• За максимален екстракт от пастата в накисвания ориз добавете няколко капки лимон или сушена берберис. Последното няма да повлияе на вкуса на пилафа, но ще създаде тази кисела среда, благодарение на която оризът ще бъде приготвен по-късно.
2. Вода. Когато готвите клапи, когато оризът се свари предварително и след това се прибави към варено ястие, водата взема пет пъти повече ориз..
• Оризът трябва да се вари в кипяща вода..
• Преди да спуснете ориза във водата, той е силно осолен. Много хора погрешно смятат, че оризът извлича цялата сол. Напротив, той никога няма да вземе твърде много.
• Натопете ориза с вряща вода, за да източите скорбялата. Ако не направите това, оризът ще се слепи и ще направи бучки..
• По-добре извадете ориза от тенджерата с гевгир, след това изплакнете с гореща вода.
• Колкото по-малко остава водата в ориза, толкова по-лесно ще е в плуването..
3. Лукът обогатява маслото с аромата си и му придава добър вкус, ако е нарязан.
• Лукът се нарязва на "венчелистчета", след което се запържва в разтопено масло.
• Когато започне да излъчва възбуждаща миризма, се добавят подправки: куркума, канела и кимион. Само след това добавете месо.
4. Ghee се получава чрез загряване на маслото. Мнозина се оплакват, че в резултат на това вкусът на гхи се оказва горчив, което допълнително засяга цялото ястие. Това е така, защото в процеса на изпаряване на вода част от протеините се издига заедно с пяната, а някои остават на дъното. Когато кипи водата, протеините по-долу се изгарят, което води до появата на такъв вкус. За да избегнете това, запомнете няколко правила..
• Маслото се загрява много бавно, при температура не по-висока от 85 ° C. Само тогава тя може да прави ексфолиант: мазнината се издига и протеините, въглехидратите и водата остават по-долу.
• Разтопеното масло трябва да се постави на студено. След известно време тя ще се втвърди и ще бъде лесно достъпна. Остатъците от крема могат лесно да се изплакнат и полученото топено масло може да се съхранява при стайна температура..
5. Морковите се наричат пилафско слънце. Но докато много хора не знаят точно какво трябва да се вземат за готвене и как да се подготвят.
Изберете груб морков. В края на краищата, тя има дълъг път на топлинна обработка: първо в масло, след това във вода, а в края - под слой от ориз. В същото време някои от тях често го смесват, поради което младите и нежни коренови зеленчуци смазват и се превръщат в пюре, а всички витамини губят силата си..
• Предпочитайте големи моркови, но само този, който узрява през есента.
Изхвърлете навика за изстъргване на моркови или го обелете с ренде или хранителен процесор. Появата на морковите и нейният вкус - нещата са взаимосвързани. Затова, за да работим с него, единственият инструмент е остър нож..
• Трябва да отлепите морковите почти по същия начин, както картофите, внимателно да отрежете фините пилинги, като преместите ножа покрай моркова, към себе си. За тази цел можете да използвате белачка..