храна

Натрият глутамат е вреден или не? Резултати от изследванията

Натриев глутамат - натриева сол на глутаминова киселина. Той е бял прах или кристално вещество без миризма. Мнозина смятат, че това вещество има вкус на "умами" (месо), въпреки че в действителност чистият MSG е абсолютно безвкусен, но само докато се смеси с други аромати и вкусове..

До 2002 г. се смяташе, че това вещество е способно да подобри рецепторното възприятие на езика от 4 основни вкуса - солено, кисело, горчиво, сладко. В момента е добре установено, че езикът има определени рецептори (L-глутаматни рецептори), които са „настроени“ към възприемането на глутамата. Резултатът от такива изследвания е официалното признаване на петия вкус "Umami" - в превод от японски, това означава "вкусен / приятен вкус". Umami - вкусът на високо протеинови вещества, традиционно се използва като подправка в страните от Далечния изток. Обърнете внимание: усещането за умами създава не само мононатриев глутамат, но и някои аминокиселини..

Колко естествено е мононатриевият глутамат

Всъщност разглежданото вещество не се среща в естествени условия, но има глутаминова киселина - от нея се синтезира натриев глутамат (калций, калий, магнезий) чрез прости химически реакции..

Смята се, че усилвателят на мощност E621 е естествено вещество, но всъщност той е напълно изкуствен. И дори изходният материал за синтеза (глутаминова киселина) сега, по правило, се произвежда в лабораторията чрез бактериална ферментация.

Моля, обърнете внимание: за приготвянето на глутаминова киселина трябва да се използват захарно цвекло, сироп или нишесте от всякакъв вид. Но много производители активно използват генетично модифицирани бактерии за ферментационния процес..

Представената тук информация се отнася само до употребата на натриев глутамат в хранителната промишленост, но има и други важни точки.:

  1. Глутаминовата киселина се намира в протеините (считани за аминокиселина) - от тях се изгражда всеки жив организъм, включително човешкото тяло..
  2. Представената аминокиселина е заменяема - може да бъде произведена от самия организъм.
  3. Глутаминовата киселина влиза в организма с храна.

Глутаминовата киселина, като подобрител на вкуса, се класифицира само в свободна форма (в свързаната форма, тя е компонент на протеина). Естествените продукти, съдържащи свободна глутаминова киселина, включват само соев сос, продукти с висока протеинова ферментация (например краве мляко, различни видове сирене и др.).

Хранителната промишленост в производството на продукти използва мононатриев глутамат - той е напълно разтворим във вода. В допълнение, натриевият глутамат много бързо се превръща в глутаминова киселина, която влиза в организма при поглъщане на храната. Така че трябва да бъде идеално ... Но в този случай, въпросът за ползите или вредите от подобрителя на вкуса не трябва да възниква, защото аминокиселината е априори необходима за нормалното функциониране на целия организъм. Защо има толкова много спорове около мононатриев глутамат?

Натриев глутамат е вреден - официални версии

Никой не дава недвусмислен отговор на въпроса за вредата и / или ползите от въпросното вещество. Американската организация FDA класифицира този продукт като "обикновено безопасна добавка", но през 2003 г. нареди на производителите на продукти, съдържащи мононатриев глутамат, да маркират всеки елемент от произведените стоки по специален начин..

През 1987 г. Съвместният експертен съвет по хранителните добавки на Организацията на ООН по прехраната и земеделието (ФАО) и Световната здравна организация (СЗО) официално обявиха мононатриев глутамат безопасен за хората. Но в същото време нито една от най-известните организации и Световната здравна организация не са превърнали разглеждания подобрител на вкуса в списъка на NOAEL - те включват напълно безопасни хранителни добавки и тези, които могат да причинят минимална вреда на човешкото здраве..

В съответствие с нормите на Codex Alimentarius максимално допустимото ниво на глутаминовата киселина и нейните соли в хранителните продукти не е установено. В същото време във връзка с тези хранителни добавки в Кодекса се съдържа списък на категориите хранителни продукти, в които те могат да бъдат приложени в съответствие с техническата документация..

Моля, обърнете внимание: в Приложение 16 към Техническите регламенти на Митническия съюз съдържа ограничения за употребата на глутаминова киселина и нейните соли на глутамат (включително натриев глутамат) - не повече от 10 грама на 1 кг продукт. Подобни ограничения се прилагат и в Европа (установени с Регламента на Комисията за регулиране на ЕС от 11.11.2011 г.). и Директивата на Европейския парламент от 20.02.1995 г..)

Щетите и ползите от натриев глутамат - слухове, спекулации и анализ на информацията

Има много митове и слухове около натриевия глутамат, които се въртят - вредно или полезно е да се яде, колко активно е в тялото, дали може да бъде позволено да влезе в тялото на децата.. Ще се опитаме да обсъдим и обосновем някои митове.:

  1. Налице са постоянни слухове сред населението, че употребата на продукти с разглеждания овкусител води до увреждане на зрението и проблеми в черния дроб. Според Съвместния комитет на експертите по хранителни добавки към ФАО / СЗО, прилагането на глутаминова киселина към гризачи при доза от 150 mg / ml ги кара да се гърчат. Въвеждането на 2% натриев глутамат в артериалната кръв води до епилептични прояви и клонични конвулсии. Интрамускулно инжектиране на мононатриев глутамат натрий на млади гризачи в продължение на 10-11 дни при доза от 3,2 g на 1 kg телесно тегло причинява необратими нередности в ретината на окото. При възрастни гризачи ефектът на глутаминовата киселина върху ретината и мозъка е по-слабо изразен. С въвеждането на натриев глутамат при доза от 0,25 g / kg, добавката не повлиява ретината. 
     
    Изследователският комитет на ФАО / СЗО отразява изследването на Хироши Огуро от японския университет в Хиросаки. Изследователят хранел плъхове с мононатриев глутамат, заменяйки с добавка на 20% от дневната диета за гризачи. В резултат на това в продължение на 6 месеца, по време на които експериментът продължи, плъховете имаха загуба на зрение и изтъняване на ретината. Естествено, в такива количества човек не може да консумира глутамат..

Обърнете внимание: гризачите се инжектират с глутамат в дози, значително надвишаващи разрешените от правилата на МС и ЕС. Употребата на подобрител на вкуса на E621 в разрешените количества (10 g на 1 kg продукт на ден за възрастен, 3-4 g на 1 kg за деца над 3 години) е малко вероятно да доведе до здравословни проблеми като цяло, и по-специално с черния дроб / зрението.

Но си струва да се знае, че не е имало пълномащабни проучвания по този въпрос (дългосрочно приложение на глутамат в препоръчаните дози) или на лабораторни мишки, или на хора - цялата горепосочена информация е теоретично познание..

  1. Когато се използва натриев глутамат, може да се развие така нареченият “синдром на китайския ресторант” - човек ще изпита замайване, гадене, зачервяване на лицето (зачервяване) и главоболие. Но учените твърдят, че тези симптоми са неспецифични, могат да се развият в различни патологии и нямат връзка с употребата на глутаминова киселина (мононатриев глутамат) .Версия за отсъствието на "китайски ресторантски синдром" при употребата на натриеви глутаматни продукти е потвърдена от експерименти с различни групи хора. Данните от изследванията могат да бъдат намерени тук, тук, тук и тук..
  1. Преяждането и неконтролираното наддаване на тегло са резултат от консумирането на мононатриев глутамат. Тази версия има право да съществува, тъй като беше потвърдена в резултат на три независими проучвания. Едно проучване включва 752 души (мъже и жени на възраст от 40 до 59 години) и е доказано, че приемането на мононатриев глутамат повишава риска от наднормено тегло. Има обаче и друга версия на липсата на връзка между приема на глутамат и увеличаването на теглото, което също е научно доказано в резултат на поредица от проучвания (вижте резултатите тук, тук, тук и тук). Всички горепосочени проучвания са официално регистрирани и кой не е бил прав, науката не знае точните данни за ефекта на подобрителя на вкуса върху растежа на телесното тегло..
  1. Мононатриевият глутамат има отрицателно въздействие върху нервната система. Този мит не е роден от нулата - гражданите имат дори аргументи: подобрителят на вкуса се абсорбира бързо от чревните стени, след това се разпространява по цялото тяло и се установява върху мозъчната кора и мозъчната материя. В резултат на това човек развива увреждане на нервната система, нарушава мозъка. Изглежда, че тези аргументи звучат много убедително. Но това не изглежда на учените: според изследванията, дори ако в тялото се натрупа излишък от глутаминови клетки, той се отстранява от тялото без никакви последици за здравето..
  1. Хора с диагноза бронхиална астма и алергични реакции, натриев глутамат е абсолютно противопоказан.. Този мит беше успешно развенчан от учени, които проведоха следния експеримент.:
  • давали на хората с подобни заболявания чисти продукти, но казвали на пациентите, че съдържат мононатриев глутамат - реакцията е била пристъпи на астма и незабавно развитие на алергична реакция;
  • когато ядат храна със съдържание на подобрител на вкуса, пациентите не започват да говорят за наличието на натриев глутамат в съдовете - не се забелязват гърчове и обостряния на хронични заболявания..

Официално становище: мононатриев глутамат не предизвиква астматични пристъпи и алергични реакции. Това становище е доказано: резултатите от изследванията могат да бъдат намерени тук, тук. и тук.

Къде се използва мононатриев глутамат

Усилвателят на вкуса E621 се използва в следните продукти.:

  • всякакви консерви - риба, месо, зеленчуци;
  • колбаси от различни видове, пайове и всички месни полуготови продукти;
  • всички видове закуски (бисквити, чипс, картофи в подправки и т.н.);
  • Готови салати, продавани от търговски вериги;
  • промишлени сосове и подправки.

Оптималната доза мононатриев глутамат е 1% от теглото на готовия продукт. Увеличаването на това съотношение води до влошаване на вкуса на продукта, което е нерентабилно за производителите. Следователно умерената употреба на горепосочените продукти няма да навреди на човешкото здраве. Но на децата не трябва да се дават продукти, които включват E621 подобрител на вкуса. Това обаче е дейността на всяко лице - не е установена недвусмислена вреда или абсолютна полза от тази добавка..

Подробен анализ на ефекта на натриев глутамат върху човешкия организъм е даден в този видео-преглед:

Яна Циганкова, медицински коментатор, общопрактикуващ лекар