Модерната молекулярна кухня е начин за разгръщане на потенциала на обикновени продукти, познати, но напълно неизследвани. Въпреки годишните победи в конкурсите за титлата на най-добрия ресторант, институциите с молекулярна кухня все още са малко познати у нас. Най-познати са техниките от тази кухня - използването на сух лед, течен азот, сферификация. За непонятно, на пръв поглед, думите са познати ястия - хайвер и десерти. Разгледайте десетте най-интересни факти за молекулярната кухня..
Десет любопитни факти за съвременната молекулярна кухня
Десет интересни факти за съвременната молекулярна кухня включват хората, които ги използват за първи път и основните съставки в приготвянето на техните ястия. От всички ресторантски изкуства изкуството на молекулярната кухня е най-важното..
1) Съдове от Espoume пяна - авангард в менюто на молекулярни ресторанти, те перфектно илюстрират своите виждания за създаването на ястия. Ароматната, обезмаслена субстанция, получена по необичаен начин е вкусът в чиста форма. Молекулярна пяна може да се получи от всеки продукт по ваш вкус..
2) центрофуга отделя твърдите вещества от течности, използвайки центробежна сила. Този метод за разделяне на компонентите на продукта / веществото се използва в химически лаборатории, перални и сушилни машини, в селското стопанство и в съвременната молекулярна кухня..
3) Течен азот В съвременната молекулна кухня се използва за незабавно замразяване на вещества. Благодарение на имота веднага и напълно се изпарява може да се използва за готвене. Особено впечатляващ за ястия, които се приготвят директно на чинията на гостите пред изумената публика..
4) трансглутаминаза - ензим, който "слепва" мускулната тъкан на продукта (месо или риба), комбинирайки в хомогенна маса парчетата протеини. Прилагането на трансглутаминази, изкуствени скариди и раци се прави в хранително-вкусовата промишленост, японската елда, същите ензими допринасят за кръвосъсирването. Това е ензим, който не участва в самия процес на готвене, а трансглутаминазата се получава чрез ферментация на живи клетки по естествен начин..
5) Сух лед - замразеният въглероден диоксид, когато се нагрява, се превръща обратно в обикновен газ. Ускорява замръзването, създавайки копринена текстура на продукта без лед, което се отразява на вкуса му.
6) Ротационен изпарител - устройство за перфектно изпаряване на течности, което се използва в съвременната молекулярна кухня. Използва се стъклена колба: налягането намалява и водата кипи при ниска температура, по-малко от сто градуса. Колбата постоянно се върти, образувайки тънък слой от течност по цялата вътрешна повърхност, като по този начин ускорява изпаряването на течността. Получената пара се кондензира в серпентината, създавайки най-сложния концентрат.
7) Гелове и сфери. Големите производители на храни от цял свят отдавна търсят евтин начин за разширяване на складирането на храни. Мечтата да получи максимална печалба с минимални разходи за производство и съхранение реализира желатин. В допълнение към желатина, в средата на миналия век са открити алгинати - соли на алгиновата киселина, смолиста субстанция, извлечена от кафяви водорасли. Алгинатите са били използвани за производството на обикновен желе, но Adria е изобретил метода на "спиртификацията": създаването на гел сфери с всякакъв диаметър, с пълнежи в устата с експлозия с богат вкус..
8) Вакуумно готвене sous-vide - готвене на водна баня. Продуктите във вакуумни торби се приготвят дълго време във вода при ниски температури, около 60 градуса или по-малко. Това е най-добрият метод за мариноване на месо, плодове и зеленчуци във вакуум без въздух, свиване на клетъчно ниво, уплътняване и концентриране на вкуса. За sous-vide ще ви трябват водни бани с термостати, които поддържат една температура през цялото време. Купете това устройство за модерна молекулярна кухня сега - няма проблем.
9) Едно от най-известните имена в историята на съвременната молекулярна кухня - Никола Курти - Британски ядрен физик. Той помогна за организирането на първия семинар на съмишленици: "Молекулярна и физическа гастрономия". По-късно, за постиженията си в бранша, той изнесе лекция "Физикът в кухнята" в един от най-престижните университети в Англия.
10) носталгия. Нито модерното кухненско оборудване, нито методите, заимствани от научни лаборатории, вдъхновяват авторите на молекулярната кухня, както и работата на Пруст. Да вземеш познатото за дълго време, трансформирайки неговата форма до непознаване - това е предизвикателство за молекулярния физик. Така че, като Пруст, спомените за далечно детство се проявяват дори в дреболии. В бонбони, направени от екстракт от змиорка и лавандула, например. Това е квинтесенцията на съвременната молекулярна кухня..